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Qu'est-ce que la REACTION de MAILLARD ?




= Réaction chimique entre un sucre et un acide aminé (constituant des protéines).


Découverte par Louis Camille MAILLARD, chimiste, au début du XXème siècle.




Lorsque les aliments sont cuits à des températures très élevées => dégradation de nutriments (comme les acides gras essentiels, les acides aminés, les vitamines, et les sucres, etc.)

En biochimie, un produit de glycation = processus par lequel les molécules de sucre se fixent sur les protéines, les lipides ou les acides aminés

Si la glycation est excessive/avancée => ces aliments deviennent pro-oxydants et pro-inflammatoires, pour notre organisme. => Augmentation  de la production de Radicaux Libres (RL) => Ils participent alors au vieillissement prématuré de l’organisme et à l’augmentation du risque de maladies chroniques, dont : certaines maladies neuro-dégénératives, le diabète … => Risques augmentés de l’altération de nos vaisseaux sanguins… => De plus, la glycation sera accélérée par une consommation excessive de glucides et de fructose.

 

  • Eviter de consommer très régulièrement des aliments dont la cuisson a induit une coloration brune : biscuits, gâteaux, croûte du pain très grillé, peau grillée/croquante des volailles, des viandes et des poissons dorés/grillés à la poêle ou au four, celle des sucs caramélisés au fond de la poêle, et du beurre qui brunit…

  • Diminuer notre consommation de sucres divers et variés




 

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