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LES ACIDES GRAS - indispensables




· Oméga 3

· Oméga 6

· Oméga 9 et

Les margarines



Les OMEGA 3 pour :

- Réguler la tension artérielle

- Améliorer l'élasticité des vaisseaux, les réactions immunitaires et anti-inflammatoires et l'agrégation des plaquettes sanguines

- Restaurer la mémoire et les troubles de l’humeur

- Participer à la prévention des maladies d’Alzheimer, Parkinson et certaines formes de dépression

- DHA : Essentiel pour la croissance du cerveau du bébé, comme pour la protection et le vieillissement du cerveau des seniors

- DHA : Favorisent fonctionnement des neurones

Une carence en oméga 3 modifie la transmission du signal nerveux en réduisant la libération des neurotransmetteurs.

- Les EPA et DHA se trouvent dans les poissons gras : anchois, sardine, hareng, maquereau, saumon, thon. - L'AAL dans les végétaux comme les noix/l’huile de noix ou le lin/huile de lin

Les OMEGA 3 sont les plus fragiles ; sensibles à la lumière, la chaleur et l'oxygène => à consommer, de préférence, crus directement sur l'assiette, et, à conserver au refrigérateur dès ouverture.

Les OMEGA 6 - participent :

- à l'élaboration des médiateurs cellulaires,

- au développement du système nerveux,

- à l'équilibre cardiovasculaire,

- à l'immunité,

- à la guérison des blessures et réactions allergiques et inflammatoires. MAIS, consommés en excès par rapport aux OMEGA 3, ils sont reliés aux : - Accidents vasculaires cérébraux (AVC) - Inflammations chroniques - Thrombose - Maladies cardio-vasculaires


OMEGA 9 n’est pas un acide gras essentiel (le corps peut en produire en quantité limitée, à condition que les acides gras essentiels oméga 3 et oméga 6 soient présents)


Huile d'olive - très utilisée : 12 % d'oméga 6 - 1% max. d'oméga 3 et 75 % d'oméga 9 => d'où l'intérêt de compléter par de l'huile de soja ou de colza.


Ex. de Ration lipidique quotidienne :

· 1 c. spe /jour d'huile d'olive * (pour sa richesse en acide oléïque) + 1 c. spe/jour d'huile de soja **+ 1 c.spe/jour d'huile de noix ***(ou quelques noix) ou

· 1,5 c. spe d'huile/jour de d'huile de colza **** + 1,5 c. spe/jour d'huile de pépins de raisin***** ou

· 1,5 c. spe d'huile de colza + 1,5 c. spe d'huile de pépins de raisin


Ces huiles peuvent être utilisées pour la cuisson à condition de NE PAS DEPASSER LEUR POINT DE FUMEE :

Point de fumée de ces huiles non raffinées : * Huile d'olive vierge extra : 191 °C - vierge : 216 °C

** Huile de soja : 150 °C

*** Huile de noix : 140 °C

**** Huile de colza : 180 °C

***** Huile de pépins de raisin : 150°C


Il est conseillé d’acheter des huiles avec mention : "vierge", "1ère pour pression à froid" (graines pressées / presses hydrauliques ou mécaniques avec vis sans fin => produit cru et « vivant »)



Les MARGARINES

Fabrication :

- phase grasse 80 % : Huiles et corps gras végétaux raffinés, fractionnés, interestérifiés ou hydrogénés + une sélection d’additifs liposolubles

- phase aqueuse (eau ou lait) 10 %) : eau et/ou coproduits de l’industrie laitière + incorporation d’ingrédients protéiques, du sel et des additifs hydrosolubles.

- La préparation de l’émulsion par mélange des 2 phases est facilitée et stabilisée par des émulsifiants.

- Cristallisation par refroidissement.

- Plastification par malaxage.

2 processus : - mécanique, afin d’obtenir l’appellation « Huile vierge » (règlementée par Union Européenne) - industrielle, qui donne les « huiles raffinées » - Etapes : Les graines sont chauffées (entre 80°C et 120 °C) – pression ou extraction avec solvants des résidus du pressage – étape de raffinage (traitements physiques et chimiques avec modification importante de la composition de l’huile végétale) pour obtenir une huile commercialisable.


Ces graisses sont dénaturées et ont perdu toutes leurs propriétés.

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